Bądź dobry jak chleb, czyli Lubuski Dzień Chleba

Lubuski Dzień Chleba to co roku impreza bardzo słabo rozpromowana. Do tej pory zawsze dowiadywałem się o niej tuż po. W tym roku na szczęście po znajomości dowiedziałem się już w trakcie, i choć straciłem koncert Big Cyca i Czarno-Czarnych, to chociaż udało się odwiedzić skansen w Bogdańcu chociaż pod koniec tej imprezy.

No cóż, nazwa „skansen” zawsze kojarzyła mi się z czymś większym, z całą starodawną wioską. Niestety, skansen w Bogdańcu to ledwie kilka starych budynków, na dodatek nie wyróżniających się szczególnie na tle pozostałych. Tak więc i sam teren skansenu nie jest szczególnie wielki, nie można było więc zebrać dużej ilości wystawców. To ledwie 4 czy 5 piekarni, za to przedstawiających ciekawie ozdobione bochny chleba (a także inne wyroby piekarnicze). Oczywiście wiele wyrobów to prezentacja nazwy „Lubuski Dzień Chleba”, jednak najbardziej oryginalnym wydała mi się... mapka województwa lubuskiego, doskonale prezentująca nie tylko jego kontur, ale także podział na powiaty i prezentację najbardziej charakterystycznych marek danego regionu.

Jako iż Dzień Chleba wypada co roku krótko po żniwach, to na festynie nie mogło zabraknąć dożynkowych dekoracji. Przecież zboże, z których zostały wykonane, to także podstawowy surowiec do wytworzenia chleba.

Oczywiście, w krainie miodem i winem płynącej nie mogło zabraknąć i miodu, osładzającego smak chleba. Tak więc była to doskonała okazja do popróbowania różnych gatunków miodu, w tym także prawie że krystalicznie cukrowego miodu rzepakowego czy bardzo słodkiej, leistej miodu akacjowego. To także okazja do wywiedzenia się, jakim miodem słodzić nalewki, choć zaskoczeniem okazało się, że najniżej oceniany miód wielokwiatowy, będący mieszanką miodów wszelakich, akurat najlepiej się komponuje z owocami w nalewkach. Jednak po podebraniu miodu pszczołom, pozostaje pytanie, co zrobić z pozostałym woskiem. Więc można... ulepić z niego ozdobną świeczkę, choćby taką jak te na zdjęciu. 

Choć trochę szumnie nazwano festyn międzynarodowym, jednak trzeba przyznać, że i wystawca niemiecki się wystawił. Choć lubuskie winem stoi, to właśnie Niemcy prezentowali winiarską tradycję, oferując jednak nie tradycyjne, gronowe wina, ale wytworzone z odwiecznych wiejskich produktów, jak ogrodowe czereśnie czy leśny czarny bez czy czeremcha. Niestety, sąsiedzi zza Odry nie porozumiewali się jedynie w języku Goethego, więc ciężko było dowiedzieć się czegoś ciekawego o metodach wytwarzania tych trunków. To jednak także Niemcy doglądali stoisk, na których zainteresowani (głównie dzieci) mogli popróbować swych sił w starodawnych metodach obróbki zbóż. Tak więc były cepy, były małe młynki do zboża, duża młóckarnia. Oczywiście obejrzeć też można było inne eksponaty wiejskie, nie związane ze zbożem, jak chociażby wiejskie sanie, powozy czy kołowrotek do przędzenia.

Krynci sie wrzecionko

Chytrucko jak może,

będzie ciepły sweder

Na nojwiynkse mrozy.

Ucie sie dziywcontka

Przi kondzieli robic,

Zeby kiedy swiokra

Mogła wos pofolic

Krync ze sie wrzecionko

Chytrucko, chytrucko

Niew sie wełnaprzyndzie

Równiócko, równiócko.

Źródło: stare przyśpiewki ludowe

Mimo iż wstęp do głównego budynku muzeum (dawny młyn) był odpłatny, to warto było zajrzeć i tam. To wyposażona izba chłopska, to kilka różnych instalacji do mielenia zboża, to także różnego typu rzeźby drewniane, także o podłożu religijnym. Choć większość eksponatów niczym nie wyróżnia się na tle innych eksponatów, to jedna salka jest warta szczególnej uwagi. To unikatowa kolekcja młynków do kawy, o której słyszał zapewne każdy, kto interesował się choć trochę skansenem w Bogdańcu. I trzeba przyznać, że to kolekcja bardzo bogata i zróżnicowana, zawierająca młynki zarówno maleńkie, jak i duże, zarówno ręczne, jak i elektryczne z lat chyba 60-tych.

Przepis na zupę Gorzowską

Składniki (przepis na około 6.000 porcji):

• kości wieprzowe 90 kg
• fasolka szparagowa zielona 30 kg
• kalafior 20 kg
• cebula 15 kg
• marchew 50 kg
• pietruszka 25 kg
• papryka żółta 15 kg
• śmietana 40 litrów
• natka pietruszki 3 kg
• sól 15 kg
• pieprz 10 kg
• woda 1500 litrów

Wrzucić do wielkiego gara, gotować na małym ognisku przez 12 godzin, co godzinę zamieszać.  Prawda, że proste? 

W razie wątpliwości, zawsze można o radę prosić Łukasza Konika, kucharza kuchni molekularnej, Gorzowianina który tą zupę w ramach Dni Gorzowa ugotował.
PS. Rekord świata to... 18tys. litrów zupy! 

Kraina winem i miodem płynąca

Niektórzy pomyślą, że już zdradziłem, bo przecież Gorzów, stolicą północnolubuskiego, nie bardzo się lubi z Zieloną Górą, stolicą wina polskiego. A jednak nie, chciałem pokazać, że i północnolubuskie ma swoje winnice. Fakt, że dopiero raczkujące, za to coraz liczniejsze. Wokół Gorzowa znajduje się podobno wiele drobnych połatek winogronowych, których owoce przeznaczane są na produkcję tego szlachetnego trunku, jednak absolutny prym wiedzie tu Mierzęcin. A dokładniej – winiarnia pałacowa i winiarnia Equus p. Łukasza Chrostowskiego. I to właśnie ta druga, jako członek Stowarzyszenia Wspólnota Kulturowa Winnice Lubuskie dołączyła się do Weekendu Otwartych Winnic. Przyznam, że po tym, jakie wrażenie zrobiły na mnie muzeum Becherowki i miedziane zbiorniki warzelniane piwa w pubie „Spiż” we Wrocławiu, bardzo chciałem zobaczyć, jak wygląda produkcja najbardziej romantycznego alkoholu.

Tak więc w dżdżyste południe wybrałem się do Mierzęcina. A tu... na początek degustacja. W uroczym domku letniskowym dane mi było skosztować produktów tej winnicy. I na bieżąco zapoznany z podstawami kiperskiego zawodu. Niestety, nie umiem tak malowniczo opisać całego tego rozgardiaszu z rozbujaniem kieliszka, niuchaniem i samą degustacją, więc zainteresowanych odeślę jednak do googli. W trakcie degustacji dowiedziałem się, że produkcja tego romantycznego napoju to jednak uciążliwe walki z biurokracją, chemią. O beczkach, które się wypala i o tym, że i beczka swoją „moc” mieć może, i że zamiast w beczce, w metalowej kadzi można robić, byle dębowe „chipsy” wrzucić, o różnych innych tajnikach produkcji.Myślałem, że chociaż może tajniki zbierania owoców są bardziej romantyczne, przypomina ono zbieranie ingrediencji do pradawnych, słowiańskich magicznych mikstur, czy to przy pełni księżyca, czy wręcz odwrotnie, gdy słońce stoi w zenicie. Żadnych magicznych rytuałów, odczyniania uroków... Nie, nic z tego, tym z kolei rządzi chemia, odczynniki, współczynniki, cyferki, no prawie jak matematyka. Poza wynikami uzyskanymi naukowymi metodami, dochodzi tylko jedna zasada pogodowa – nie zbierać po deszczu czy rosie, gdy owoce są mokre. Choć, gdyby rozpuścić wodze wyobraźni, niczym włosy na wietrze...

„Pierwej czekaj, aż owoc dojrzał będzie i słodyczy nabierze, a kwasu i goryczy się pozbawi. Grono zbieraj, gdy sońce w zenicie osuszy już owoc wszelaki z wilgoci zimnej, od ziemi ciągnącej, a i mroczne upiory słodyczą owoców się żywiące pogoni. A takoż nie zbieraj owoców mokrych od gorzkich łez aniołów, gdyż takoż i wino goryczy nabierze, a zamiast radości, smutek na spożywającego przyniesie, a i suchoty sprowadzić może”

Zapewne niejeden winiarz zaczął by coś o rozwodnieniu cukru opowiadać, jak to woda na owocach sprawia, że zamiast wina cienkusz wyjdzie – ale czy ta wersja nie bardziej przemawia do serca?

No, ale ile można siedzieć, choć właściciel umie zainteresować, ale pora się ruszyć. Nie, niestety nie do samej winnej piwnicy, jej właściciel nie spodziewał się, że wszyscy uparcie będą chcieli zobaczyć miejsce, gdzie wino nabiera swej mocy, ale cóż. Pozostaje spojrzeć na samą winnicę, smutną jeszcze o tej porze roku, bo jeszcze bez liści.

Niestety, na „souveniry” trzeba było poczekać, więc może do pałacu? Że jednak pogoda była bardziej barowa niż spacerowa, to skończyło się na pubie w starej przypałacowej destylarni, gdzie próbuję wątróbki w jabłkach. A potem to już powrót do domu...

PS. Zainteresowanych tematyką winiarstwa, a także amatorów zbieractwa odznak zapraszam do zbierania pieczątek w Paszporcie Odkrywcy Winiarstwa. Dla najbardziej wytrwałych - szansa na wygraną!

Uwaga do zdjęć: Trzy ostatnie zdjęcia - to zdjęcia z wnętrzy przypałacowej destylarni, z kolei drugie przedstawia co prawda krzaki winne winnicy Equus, jednak tło stanowi zupełnie przypadkowy budynek wiejski... bardziej pasował do tematyki zdjęcia, niż budynek winnicy zbudowany w stylu współczesnym.    

Ciekawostka: już prawie woda w proszku...

Szukając przepisów na przetwory z leśnych owoców, znaleźć można różne dziwolągi, i nie zdziwi mnie, gdy kiedyś znajdę przepis na wodę w proszku. Na razie udało mi się znaleźć jedynie przepis na „suchą nalewkę” oraz „suchy sok”.

Nalewka sucha
Oczywiście, sama nalewka jest nalewką mokrą jak na nalewkę przystało, a jej nazwa pochodzi od metody jej wytwarzania. W metodzie tej owoce nie mają bezpośredniego kontaktu z ciekłym spirytusem. Do słoja wlewamy spirytus w takiej ilości, aby nigdy nie dotykał on owoców nawet, gdy puszczą one soki. Następnie na krawędzi słoja zawieszamy gazę, a na niej umieszczamy owoce. Słoik zakręcamy tak, aby końce gazy wystawały poza nakrętkę, wszak nie chcemy, żeby aby spirytus nam odparował. Opary spirytusu zaczynają krążyć w całej objętości słoika, wypłukując kolor i smak owoców.

Sok suchy czyli podróżny
Jak widać z dalszego opisu, jest to typowy „sok w proszku”. Przyzwyczailiśmy się już na polskim rynku do cukru brązowego, trzcinowego, może pora na cukry owocowe, bo tym właśnie jest staropolski „sok suchy”. A teraz już sposób jego przygotowania podany w oryginalnej, staropolskiej gwarze:
Utłucz miałko cukru i wsyp na półmisek. Wyciśnij przez serwetę owoców bzu dzikiego soku, i lej łyżeczką na cukier, mieszając go drugą łyżeczką z sokiem, gdyby się razem połączyły; nie rozcieraj jednak cukru, ale z lekka go przewracaj. Jeżeli cukier będzie białawy i suchy dodaj więcej soku. sok na to użyty, powinien być bez wody i w miarę na cukier wlany; cukier bowiem roztopiwszy się nie prędko stwardnieje. Cukier sokiem napojony, jak będzie już suchy, zsyp do słojów, zawiąż pęcherzem, w zimnem i suchem utrzymuj miejscu. 
Biorąc do użycia, zagrzej szklankę wody, wsyp do niej stołową łyżkę suchego soku, niech się rozpuści i używaj za napój. Napój ten jest przyjemny i łatwo się utrzymuje, tak w domu, jako i w drodze.
Dobry jest też sok z berberysu, pórzeczek i cytryn tym robionym sposobem.
spiżarnia wiejska 1838 rok  (więcej staropolskich przysmaków w Kuchni w ogrodzie)

Dziki bez: na kaszel, chrząkanie i pociąganie nosem

Szukając przepisu na nalewkę z dzikiego bzu, znalazłem informację, iż jest to nalewka typowo lecznicza, która ze względu na swój smak nie nadaję się do picia „dla smaku”. No cóż, dziki bez w formie soków znam dosyć dobrze i wierzę, że trochę gorsze owoce lub niewłaściwe proporcje cukru  mogą powodować, że sok nadaje się tylko do picia z herbatą. A ciężko by było pić nalewkę z herbatą, wszak nie o to chodzi. Na szczęście znalazłem przepis, który zabija „niedobry” posmak poprzez dodanie mieszanki korzennej. Niestety, odtworzyć go muszę jednak z pamięci, gdyż strona, na której go znalazłem jest w przebudowie.
Na początku podkreślić należy, że w przeciwieństwie do innych nalewek, nalewki z dzikiego bzu nie wykonuje się bezpośrednio z owoców, a co najwyżej z soku. Świeże owoce zawierają toksyczną sambunigrynę, której pozbyć możemy się poprzez wygotowanie.
Tak więc, zaczynamy zawsze tak samo:

SOK   Z   CZARNEGO   BZU
Zebrane prosto z krzaku kiście owoców „obskubujemy” z czarnych, dojrzałych jagódek. Jak przy najbardziej nawet popularnych owocach musimy pamiętać, że niedojrzałe owoce są niebezpieczne.
Owoce mieszamy z cukrem, w stosunku 1:1, dolewamy wody (1 litr na każdy kilogram owoców). Całość gotujemy do wrzenia.

NALEWKA   Z    CZARNEGO   BZU
Gotowy sok koniecznie schładzamy do temperatury pokojowej, dopiero wtedy dolewamy do niego spirytus w ilości 1 litr na każdy kilogram owoców, z których wykonywaliśmy sok. W zasadzie w tej formie można by już zostawić, jednak warto dodać trochę dodatków korzennych. W moim przypadku były to:
- goździki (12 goździków na kg owoców),
- starta gałka muszkatułowa (1/3 łyżeczki do herbaty na kg owoców)
- cukier waniliowy (łyżeczka do herbaty na kilogram owców),
- starty cynamon (łyżeczka do herbaty na na kg owoców).
Całość przynajmniej na początku trzymać np. w garnku, żeby łatwiej móc mieszać co kilka dni.
Tak przygotowany napój zostawiamy na 2,5 miesiąca, następnie filtrujemy (i znowu warto odcisnąć owoce – tym razem od razu na gazie, bez ich przecierania. Owoce już w momencie zbierania są dosyć miękkie, a już w szczególności po wygotowaniu, nie ma więc problemu z wyciskaniem.

Co do właściwości zarówno nalewki, jak i soku z dzikiego bzu, to oczywiście zapobieganie i leczenie przeziębień. Mało kto wie, że chodzi głównie o działanie przeciwgorączkowe i pobudzające pocenie. Owoce mają też właściwości przeciwbólowe, moczopędne, przeczyszczające i odtruwające.
Nalewki można też wykonywać z … KWIATÓW DZIKIEGO BZU, ale o tej ciekawostce w maju, gdy okolice zabielą się tymi pięknymi kwiatami ;)

UWAGA!!! Przy robieniu jakichkolwiek z owoców dzikiego bzu, trzeba bardzo uważać, żeby się nie pochlapać – owoce mają też niesamowite zdolności do farbowania. Odkryli to już starożytni Rzymianie, którzy to właśnie dzikiego bzu używali do farbowania włosów.

Jarzębinówka

Usiądź razem ze mną, spróbuj mego wina
Z czereśni, wiśni, resztek lata
Choć jesień się zaczyna.
Tyle tej jesieni jeszcze jest przed nami.
Zdążysz wrócić do domu
Nim noc zawita nad drogami, hej


Zgodnie z obietnicą, kolejny przepis na wykorzystanie rzadko już używanych darów natury. Jarzębinę jeszcze często używają dzieci do robienia korali, mało kto jednak zna jej smak. A przecież można z niej zrobić zarówno dżem (nie próbowałem), jak i nalewkę.
Jarzębina jest zwodniczym drzewem do zbierania. W tym roku już we wrześniu kuleczki na niej zrobiły się czerwone, a liście zaczynały usychać, dlatego myślałem, że trzeba szybko, szybko ją zbierać i zalewać, bo zaraz się skończy. Jednak mimo iż wcześnie gubi liście, ze zbiorem owoców można spokojnie czekać, a zapewne smak będzie lepszy. Generalnie, jeszcze teraz na drzewach widać czerwone kępy „korali”, jedynie lekko przerzedzone przez ptaki. Nasi pradziadkowie starali się wręcz czekać do pierwszych przymrozków aby pozbyć się goryczy i szkodliwego kwasu, w obecnych czasach ten sam efekt można osiągnąć poprzez 12 godzinne przetrzymanie jej w zamrażarce.

Co do sposobów wykonania – przepisów jest wiele, jedne oparte na cukrze, inne na miodzie. Jedne każą zalewać świeże (jedynie zmrożone) owoce, inne – najpierw je opiec w piekarniku, jeszcze inne z kolei każą stosować owoce wysuszone. Ja na razie próbowałem tylko jeden, a na jego efekty przyjdzie mi czekać jeszcze prawie pół roku.

Składniki:

30 dag owoców jarzębiny (0,4-0,5litra),

0,5 l spirytusu

0,5l wody

1 szklanka płynnego miodu

Na początek oczywiście jarzębinę oczyszczamy – czyli zostawiamy same „kuleczki”, a i to przebrane z jakichś bladych jeszcze czy już czerniejących. Pozbywamy się wszelkich gałązek, które trzymają kuleczki razem, choć oczywiście jak umknie nam jedna czy druga gałązka nic się nie stanie. To zalewamy spirytusem i miodem, choć nie jestem pewien, czy całą szklanką (pierwsza nalewka po pierwszym etapie jest trochę zbyt słodka, ale może być to wina zarówno wczesnego zbierania owoców, jak i tego, że jeszcze trochę musi się przegryźć). Tak przygotowaną miksturę zostawiamy na 2 miesiące.

Po tym czasie, zlewamy cały nalew do oddzielnego pojemnika. Następnie bierzemy się za wyciskanie tego, co uchowało się w owocach, i wbrew pozorom, jest to objętościowo drugie tyle, co sam nalew, więc warto się postarać. Po kilku próbach za najskuteczniejszą metodę uważam roztarcie jagód jarzębiny na sitku tak, aby mieć pewność, że każda kuleczka pękła, ale bez wyżywania się na nich (sitko trochę się odkształca), a następnie wyciśnięcie takiego „przecieru” przez gazę. Oczywiście, zarówno sam nalew jak i cały płyn wyciśnięty z owoców mieszamy razem.

Oryginalny przepis niestety nie podaje kiedy dolać wodę, żeby całość nie okazała się zbyt silna, więc ja ją dodałem dopiero na tym etapie. Całość odstawiamy na 24 godziny.

Po całym dniu, całość filtrujemy przez gazę (kolega wspominał też o wacie, niestety, tą by trzeba wymieniać co każde 50-100ml) i rozlewamy do butelek. Teraz jeszcze je ładnie zamknąć, wynieść do piwnicy i … czekać kolejne 4-5 miesięcy.

Oprócz właściwości smakowych i kolorystycznych (gdyż czerwona jarzębina już w pierwszych dniach zabarwia spirytus na piękny, pomarańczowy kolor), ma też właściwości zdrowotne i pomaga na długotrwałe problemy trawienne, dróg moczowych, stany zapalne żył kończyn dolnych, hemoroidy i wzmacnia serce.

Zdecydowanie niemarketowe jedzenie

Hipermarketyzacja świata poszła już tak daleko, że jak w tym roku po raz pierwszy zobaczyłem w gorzowskim tesco maliny i jagody, co było zaskoczeniem (bo do tej pory były tylko w warzywniakach i „na ulicy”), tak jeszcze bardziej zaskakujące były reakcje niektórych ludzi, i to także ciut starszych ode mnie, a więc takich, którzy powinni te owoce jeszcze pamiętać. A zachowywali się, jakby pierwszy raz jakiś egzotyczny owoc widzieli.
No cóż, takie czasy, więc wszyscy powoli zapominają o naturalnych owocach, których właściwości i smakowe wykorzystywali jeszcze nasi dziadkowe, a które ze względu na swój dziki charakter i utrudnione zbieranie, nie poddadzą się nigdy hipermarketyzacji. Z pewnością dużo lepiej sprawowały się jako składniki diety, niż pastylkowo-marketowe „suplementy diety”.
I takie właśnie kulinarne dziwolągi postaram się tutaj opisać, by ocalić od zapomnienia.

"Jestem jesień, z pełnym koszem, z pełnym koszem,
Dobrze rzeczy wam przynoszę, wam przynoszę,
Jabłka, śliwki, gruszki bery, pomidory i selery, pomidory i selery"

Na pierwszy rzut: orzechy buczyny
Szczególnie pożądany element naszej diety w czasach ciągłego zabiegania, gdyż, podobnie jak wszystkie orzechy, są raczej bogate w magnez. Ale oprócz małego rozmiaru utrudniającego zbieranie, trochę odstraszają obieraniem, zwłaszcza, że jednak żadnego dziadka do nich jeszcze nie wynaleziono. Niestety, nie mam zdjęć obrazujących poniższe wywody, jednak postaram się w miarę jasno wytłumaczyć, jak je spożywać.
Otóż orzech buczyny znajduje się w iglastej „kulce”, podobnie jak kasztany. Tylko ta „kulka” trochę mniejsza i zdecydowanie cieńsza niż kasztanowa. Z kulki tej, zazwyczaj jeszcze na drzewie, same wysypują się podłużno-trójkątne orzechy. Wielkości – podobne jak pestki słonecznika. Niektórzy mogliby próbować właśnie je jeść, ale właśnie w ten sposób można się do buczyny zrazić. Podobnie jak kasztany, miękki „miąższ” znajduje się w cienkiej, sztywnej skorupce. Jej też należy się pozbyć, choć na szczęście łatwo pęka ściśnięta palcami (choć muszę uprzedzić, że po „złuskaniu” kilograma orzechów buczyny, palce bolą tak samo, jak po kilogramie słonecznika ;)
Ja do tej pory spożywałem je surowe, jednak podobno można je też prażyć.
A jak już jesteśmy przy orzechach, to gdy w googlach zaczynamy wpisywać orzechy, to wśród propozycji znajdują się orzechy piorace.

"Idzie jesień z wielkim koszem, z wielkim koszem,
Zajadajcie! Bardzo proszę! Bardzo proszę!
Ludzie biorą te podarki i chowają do spiżarki, i chowają do spiżarki"
Jestem jesień - J. Klukowski/M. Terlikowska